Dưới đây là bí quyết để có món nem rán giòn của anh Tô Quang Hiệp, 37 tuổi, chủ một cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Tĩnh, có kinh nghiệm bếp núc từ khi mới 9 tuổi.
1. Lá nem.
Anh Hiệp thường chọn loại lá nem được làm từ gạo quê xay dối nên có những hạt trắng li ti là bột gạo chưa tan hết. Nem có mùi thơm đặc trưng của gạo và nắng. Lá nem này có ưu điểm dai, dày, dẻo nên khó vỡ. Anh thường bảo quản bằng cách bọc kín trong túi nylon rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi quấn nem chỉ cần bỏ ra ngoài khoảng 10-15 phút. Nếu không cho vào tủ lạnh, lá nem chỉ để ngoài trời mưa ẩm được 3 ngày, trời hanh khô 5 ngày vì không có chất chống nấm mốc.
2. Khi quấn nem, nếu vẩy nhiều nước vào lá nem dễ làm nem bị bục, mềm hay ỉu. Chỉ nên chấm một chút nước ở viền để dính.
3. Quấn nem có kích thước vừa phải, không quá nhỏ hoặc quá to, vừa đẹp mắt vừa ngon miệng. To quá khó giòn vì nem bị ngấm mỡ nhiều, nhỏ quá dễ bị cháy hoặc cứng.
4. Nhân nem không nên cho nhiều trứng, không nên ướt quá vì độ khô ướt của nhân nem cũng quyết định độ giòn của nem sau này.
5. Đổ dầu rán sao cho gần bằng mặt nem. Khi dầu sôi thì thả nem vào, sau đó chỉnh lửa nhỏ dần đều. Nên rán từng mẻ một, không nên rán gối đầu để tránh trường hợp quên cái nào trước cái nào sau. Ngoài ra, rán gối đầu cũng khiến dầu bị nguội đi mỗi khi ta thả thêm một chiếc nem mới. Khi chuẩn bị vớt toàn bộ nem ra, chỉnh lửa to để dầu không bám vào nem. Vớt nem khỏi chảo thật nhanh tay.
6. Sau khi nem chín và được vớt ra khỏi chảo dầu, anh Hiệp xếp nem lên cái vỉ đặt trên miệng chảo cho ráo hết mỡ, sau đó thả nem vào một cái rổ có lót giấy sạch, rồi bọc kín lại, đến khi ăn thì mở gói giấy, lấy nem ra cắt miếng. Nem vẫn đảm bảo nóng giòn.
Anh Hiệp nhận xét, rán nem hai lần cũng là cách giúp nem giòn nhưng tốn thời gian nên anh ít làm.